にごり酒販売開始

にごり酒販売開始

にごり酒とは?

にごり酒について理解するためには、まず日本酒の製造工程について理解しなければなりません。

  1. 精米:お米(玄米)を磨き、白い中心だけにする
  2. 洗米・浸漬:お米を洗い、水に漬ける
  3. 蒸米:お米を蒸す
  4. 製麴:お米に麹菌をまぶし、麹を作る
  5. 仕込み:麹、酵母、蒸米、水を混ぜ、お米をアルコール発酵させる
  6. 上槽:発酵してドロドロになったお米(もろみ)を絞り、液体を抽出する
  7. おり引き:液体を寝かせ、底に溜まった澱(おり)飲みを取り除く
  8. 濾過:炭素やフィルターを使って、お酒をさらに濾過する
  9. 火入れ:お酒を60度〜65度に熱する。酵母の働きを止める役割と、殺菌の役割がある
  10. 貯蔵:貯蔵し、出荷を待つ
  11. 瓶詰め:瓶に詰め、出荷される

この工程の中で6番目に来る「上槽」にて、絞りを荒くし、澱を残したままにするのが「にごり酒」なんです。

なぜ、にごり酒は誕生した?

にごり酒が誕生した理由を説明することは、非常に難しいのではないかと思います。
何故かと言うと、そもそも日本酒というのは、はるか昔にはにごった状態で販売されていたからです。
それを、どこかのタイミングで綺麗に濾過する方法を見つけた人がいて、それから透明の日本酒が産まれたと言えます。
では、どうやってにごっていない日本酒はうまれたのでしょうか?
IBCパブリッシングの『日本の酒』という本で、筆者のジョン・コトナーが面白い説を紹介しています。

兵庫県の伊丹は、その昔日本酒づくりの中心地でした。ここのとある酒蔵で、ひとりの蔵人が首になったことの腹いせに、蔵の酒樽に大量の木炭を入れたそうです。
日本酒の濾過(透明にする作業)というのは、今でも多くが「炭濾過」という手法を使うのですが、この「仕返し男」の犯行が偶然にも蔵人たちに炭濾過を発見させることになったのです。
まあ、逸話の範疇を超えないですが、そういう話が残っているんだという程度に楽しんでおくと良いと思います!

にごり酒とどぶろくの違い

荒く漉してもろみを残したものがにごり酒だとすれば、濾さないままでもろみが残ったままのものが『どぶろく』です。
その製法上の違いを含め、両者には次のような違いがあります。

•製法上の違い

どぶろくはフィルターに一切通していない状態のもろみを、そのままいただく飲み物(つまり1度も漉していない状態)で、にごり酒は、粗いフィルターには通したものの、まだまだ白いままのものです。
つまり、1度でもフィルターにかければ「どぶろく」が「にごり酒」になります!

•法律(酒税法)上の違い

法律上、どぶろくは「その他の醸造酒」として扱われるのに対し、にごり酒は日本酒と同じ「清酒」に分類されます。
この違いにより、にごり酒には酒税として1kgあたり120,000円が課せられるのに対し、どぶろくには1kgあたり100,000円の課税で済むような税率の設定になっています。

•歴史上のどぶろくの特徴

加えてどぶろくは、日本では自宅で作ることができるお酒として楽しまれていた時代がありました。
しかし明治になり、戦時中に酒税の取り逃がしを防ぐために自家製どぶろくの禁止が決められたのだそうです。
その時の決まりが現在まで続いているため、どぶろくは(もちろん、にごり酒も)特別な許可がないと自宅で製造することはできません。

一方で、にごり酒とどぶろくの共通点は、いずれも日本酒を作る過程においてできるものだということです。
にごり酒、どぶろくのいずれも、日本酒になる前のもろみやその他不純物を漉しきっていない状態のものです。
にごり酒とどぶろくの違いが理解できましたか?
もう1度簡単にまとめると、1度も漉していない日本酒が「どぶろく」、少し漉したけどまだ濁っているのが「にごり酒」、澄み渡るまで漉し切ったのが濁ってない日本酒となります。

にごり酒の種類

にごり酒には、製法に由来する味の違いで、ふたつの種類があります。

1.無炭酸(とろやか系)にごり酒

もろみの状態からフィルターに通して、少しだけ濁った状態になったにごり酒に、火を入れて(温めて)から出荷するものは、無炭酸のとろとろとしたにごり酒になります。
この火入れの作業は、通常の日本酒でも行われるもので、流通の過程で品質が安定するように殺菌をするという役割があります。

2.微炭酸(しげき系)にごり酒

にごり酒に、火を入れず(温めず)に出荷するものは、微炭酸で刺激のあるにごり酒になります。
通常の日本酒の場合、このように火を入れない状態で出荷されたものは「生酒」と言われます。
火入れの作業をしないということは、入れた場合とは逆に品質の安定が難しくなります。
しかし一方で、酵母を殺すことなく出荷されるため、流通の最中にもそれらが活動を継続し、お酒が微炭酸状態に仕上がるというわけです。

にごり酒の飲み方

にごり酒は、あまり熱燗にはしないというのが一般論です。
購入後、自宅でそっと保管しておけば、瓶の中で上部には透き通った液体が、下部には濁った状態の液体がそれぞれ分離した状態になります。
ゆっくりと栓を開けて、上の澄んだところだけを飲めば、普通の日本酒のような味が楽しめるし、全体を静かに混ぜてから飲めば、まろやかなにごり酒が楽しめます。
ただし、微炭酸系のにごり酒を混ぜる際には、勢いよくやりすぎて吹きこぼれないように注意しましょう。
そのまま飲むのもよいですが、炭酸や柑橘類のジュースで割ってカクテル風にしたり、ロックのにごり酒にレモンやライムを添えたりするのも、また違った味わいがたのしめます。
にごり酒のいろいろな飲み方を試してみてください。

にごり酒と聞いて、ばくぜんと「トロっとした飲み口のお酒」と思っていた人も多いかもしれません。
しかし、にごり酒には、お酒の魅力をより深く、広く、たのしむための工夫が詰まっています。
普通の日本酒しか飲まないという人も、いつもとは違ったにごり酒の魅力を味わってみてはいかがでしょう。

にごり酒と健康と美容

そして何より、にごり酒の澱の部分には栄養がたっくさん詰まっているんです!
要するに、この澱の部分って、本来は酒粕になる部分なのです。
酒粕には、たんぱく質やビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB5、食物繊維が含まれているそうで、岩手の蔵元である世嬉の一酒造は、ブログで「にごり酒は夏バテ防止に効果的」だと紹介しています。

酒粕の食物繊維により便秘が解消され、オリゴ糖が腸内環境を整えてくれるため、善玉菌が活動しやすくなり消化吸収が良くなり、基礎代謝が向上されます。
酒粕は、糖質やビタミン、食物繊維などにより体内の悪玉コレステロールの低減や美肌効果など、健康面ばかりか美容面での効能が大いに期待できる食材。

【たんぱく質】
ご存知の通り、たんぱく質は筋肉など体を作ることに欠かせない栄養素。体内の組織の構成に不可欠です。また、老廃物を体外に流すという役割も担います。

【葉酸】
妊娠に不可欠なものとして大注目の栄養分ですね。排卵障害の改善などに役立ちます。葉酸が不足すると食欲不振や口内炎などの原因になると言われています。

【食物繊維】
いわずもがな便秘の解消に必須とされる食物繊維。コレステロールや中性脂肪を下げる効能もあります。

【ビタミンB1】
疲労回復がこのビタミンの大きな役割となりますが、実は糖質をエネルギーにきちんと変換するという役目もになっています。免疫力のアップにもつながります。

【ビタミンB2】
美肌を保つために必要なビタミン群の一種です。B1とは違い、こちらは脂質をエネルギーに変えるという役目があります。
肌のターンオーバーを整え、美肌づくりやニキビにも効果があります。

【パントテン酸/ビタミンB5】
脂質やたんぱく質の代謝を助けてくれます。また、現代人には大切なストレスに強い体づくりをになってくれます。善玉コレステロールを増やしてくれる効能もあります。
【ビタミンB6】
美肌を保つためには必要なビタミン。動脈硬化の予防や中性脂肪の低下など健康面でも良い効能をもたせてくれます。


【1】 肥満の抑制
酒粕の中にαアミラーゼの作用を妨ぐでんぷんの分解を抑制してくれる物質が含まれている事が発見されました。これにより、酒粕によって、でんぷん質の分解が遅くなる為、脂肪の蓄積が少なくなる、つまり、肥満防止につながることが期待されています。

【2】 コレステロールの低下
酒粕には「レジスタントプロテイン」とよばれる食物繊維のようなたんぱく質が含まれます。まさに食物繊維の働きをしてくれます。
動物実験では、これらによってコレステロールを下げてくれる効果があることが確認されました。

【3】 代謝のアップ
酒粕は、お酒を搾る前の「もろみ」の状態から発酵させているので、発酵酵素を多く含んでいます。また体を温める効果があり、血管を拡張してくれますので、血流改善につながります。 また体温を上げることによって、代謝の改善にも良い影響を与えてくれます。

【4】 便秘の解消
酒粕に含まれる「レジスタントプロテイン」は、たんぱく質でありながら、食物繊維のように消化されにくい特徴があります。この消化されにくいレジスタントプロテインがカラダに入った後、小腸にまで届いて小腸の脂質を分解、体外へ排出してくれます。
また、酒粕がもつ100種類以上の酵素によって、消化をたすけてくれる効能も期待できます。

【5】 善玉菌を増やし、腸内環境を整える
レジスタントプロテインは、今や食品の他にも医薬品などへも幅広く使われはじめています。レジスタントプロテインは、腸に直接届き、善玉菌のエサとなって、善玉菌を活性化、そして、不要な脂質やコレステロールを取り込んで一緒に体外へ排出してくれます。
また、お米が発酵される過程で生まれた様々な酵素によって、腸内環境、体内環境を整えてくれます。

【6】 抗うつ効果
酒粕の中には「アデノシルメチオニン」という成分も含まれています。このアデノシルメチオニンは、抗うつ剤にも含まれる成分の一つです。

【7】 美容効果
酒粕はアミノ酸、ペプチド、酵母など美容に良い成分をいっぱい含んでいます! 保湿効果はもちろんのこと、肌組織の構成・ターンオーバーを促してくれる効果も期待できます。さらには、メラニン色素の働きを抑えてくれる成分も配合されていて、シミ、ソバカスの発生を防いでくれる効果もあります。酒粕を利用した美白ケア化粧品、美容品もすでに多くあります。

【8】 大腸がんや胃がんの予防、抑制効果
愛媛大学医学部の研究で、酒粕には『α―ハイドロオキシ酸』というガン予防に役立つ物質が含まれていることがわかりました。
ガン細胞の増殖・発生をおさえるNK(ナチュラルキラー)細胞を活性化させる働きを持っています。NK(ナチュラルキラー)細胞とは、体内に異物や悪いものが入り込んでいないかパトロールをする役目とガン細胞を消滅させる効果があるものです。
日本酒を飲むことによって、大腸がん、胃がんになる可能性が少ないことも、国立がんセンター平山博士によって報告がされています これらのことから、酒粕がガン予防に役立つのではないかと大きく期待されています。
【9】 アレルギー体質の改善
アトピー、アレルギー皮膚炎に花粉症。これらのアレルギー症状が起こるのを阻害するのが「ペプチド」という成分です。 酒粕にはこのペプチドが含まれているということも、最近の研究では明らかになってきています。
【10】 健忘症の予防
(株)月桂冠総合研究所によって、記憶や学習能力を低下させ、アルツハイマー型老年痴呆に影響を与えるとされる物質の動きを正す成分が酒粕に含まれていることが確認されました。なんと、酒粕中に3種類も含まれているのだとか。
これにより、酒粕が健忘症の予防に対する効果があるのではないかと注目されています。

【11】 骨粗しょう症の予防
(株)月桂冠総合研究所によって、骨形成より骨吸収の方が早くなる原因となるカテプシンLの動きを弱める物質が、酒麹と酒粕に含まれていることが発見されました。 骨吸収と骨形成のバランスが崩れると、カテプシンLによって、骨の組織(骨コラーゲン)が崩されます。 酒粕が骨粗しょう症の予防にも役立つのではないかと期待されています。